Võlukunst ehk mida teha särjega?

Särg ei ole teab mis hinnatud kala, aga kui ahvenasaak on kesine ja latikas ka õnge otsa ei trehva, tuleb sellega läbi ajada. Kui hoolikalt võluda, siis saab lisaks kuivatamisele (oi, seda kuivatatud kala on hää õlle kõrvale nogistada!) sellest niisuguseid toite teha, et asjasse mittepühendatu ei saa arugi, et tegemist on särjega. Kõik algab kalade puhastamisest. Ehk siis - soomus tuleb maha võtta, soolikad välja lasta ja pea, saba ning uimed maha lõigata. Ja kogu kupatus korralikult puhtaks pesta. Kui sageli harjutada, läheb see üsna libedalt.

Vol 1: Praetud ja marineeritud särg - meie pere lemmik

Vaja on:

12 keskmist puhastatud särge

praadimiseks sorts õli, muna, piima ja riivsaia või jahu.

 1,2 l vett

1-2 porgandit

2 keskmist sibulat

soola

suhkrut

6 spl äädikat

terapipart

loorberit

Paneeri särjed muna-piima segus ja prae õlis kuldpruuniks. Marinaadi tarvis pane potti vesi, sinna sisse proganidrattad, maitse järgi soola (mina ei loe kunagi koguseid, tunne on see, mis töötab. Viimati panin vist 1,5 spl) ja suhkrut (seda panin umbes 2 spl). Ei maksa ehmuda, et tuleb suhteliselt magus. Kui porgandid on poolpehmed, lisa sibularattad, kümmekond tera pipart ja paar loorberilehte. Keeda seni, kui porgand on veel kergelt krõmps, mitte nii pehme, nagu supis harjunud oleme. Tõsta pott tulelt ja lisa äädikas. Äädika doseerimisel tasuks täpne olla, sest liiga palju on vastik ja liiga vähe ei mõika. Asi on nimelt selles, et umbes ühe ööpäevaga muutuvad särgede tüütud pindluud selles marinaadis olematuks. Seejärel lao särjed marineerimisnõusse, kihtide vahele pane marinaadist porgandit ja sibulat ning uputa kogu kupatus kuuma marinaadiga üle. Kui ära jahtub, tõsta külma. Sedasorti särge on hea süüa alates järgmisest päevast. Väidetavalt säilib ta kaua, aga meie majas mitte. Lihtsalt enne süüakse ära.

Vol 2: Võileivakate

Seda sorti  toidu tegemisel on alati jama: kui osa perest armastab kala tomatis ja osa mitte, siis peab alati valima, millist teha. Kuna seda toitu teen tunde järgi ja midagi ei mõõda, siis koguseid siia ei lisa.

Vaja on:

Ohjeldamatult särge

veidi õli

vett

soola

purustatud musta pipart

sibulat

tomatipastat - kui tahad punast kala.

Lõika särjed (ikka puhastatud) 1,5-2 cm pikkusteks juppideks. Midagi ei juhtu ka, kui suuremad jäävad. Pane ahjupoti põhja sorts õli, lisa särjed ja tükeldatud sibul. Tükkide suurus pole ka oluline. Võid panna ka porgandirattaid, kui tahad. Lisa tunde järgi soola ja pipart. Kui tahad kala punases, siis vala tomatipüree peale. Mina panin viimati eelmisel aastal purki keedetud tomati-sibula segu. Töötas küll, aga soola lisamisel peab selle lisandi maitsega arvestama. Kui tomatipastat ei pane, siis lisa sorts vett, aga kindlasti mitte nii palju, et särjed kaetud saavad.

Pista pott kuueks tunniks (ma ei eksi: 6 tundi!) 100 C ahju. Kui valmis, siis sega korralikult läbi. Vajadusel maitsesta veel nii, nagu ise tahad. Segamisel muutuvad särjetükid pudiks. Alguses võib toit tunduda vedel, aga jahtudes ta taheneb märgatavalt. Luud on kõik täiesti pehmeks küpsenud, nii et nende pärast pole vaja muret tunda - puhas fosfor!

Vol 3: Soolasärg

Puhastatud särge

jämedat soola

sibulat

pipart

suhkrut

õli

Soola särjed nädalaks sisse. Ikka korralikult kohe. Ja enne nädalat ära puutu, sest mageveesärjes võivad olla märkamatud ussid ja need tuleb ära tappa. Kes see ikka omale laiuss Ferdinandi kõhtu kasvama tahab...

Leota kümmekond särge mitu tundi, vahepeal vaheta ka vett. Nüüd tuleb kõige tüütum osa: puhasta särjed nahast, selgroogudest ja ribikontidest. Kui viitsid, võid pindluid ka nokkida, aga erilist vajadust selleks ei ole. Lõika puhastatud kala pisikesteks tükkideks ning sega suuremas kausis hakitud sibula, pipra ja teelusikatäie suhkruga. Kümne särje peale piisab ühest sibulast. Suru saadud mass tihedalt karpi või purki ja vala peale õli. Vahepeal oota, kuni õli allapoole valgub ja lisa siis veel seni, kuni kõik on enam-vähem kaetud. 

 Vol 4: Midagi praesarnast. Särjekotletid. Hoiatus: väga töömahukas!

Vaja on:

Umbes kolm kilo särge

pool pätsi saia

paarsada grammi pekki- võib olla ka soolapekk

sibulat

soola

pipart

1-2 muna

praadimiseks riivsaia

Särjed tuleb kõigepeal fileerida. Mina seda ei oska. Õieti ei taha osata, sest see on tüütu. Aga tean spetsialiste, kes seda rõõmuga teevad. Aja särjed, pekk, sibul (kui tahad siis ka küüslauk) ja sai kaks korda läbi hakklihamasina. Saia lisa siis, kui masin umbe kisub, see võtab jälle ilusti lahti. Pekki tuleb kindlasti panna, sest muidu maitsevad saadud kotletid nagu saepuruplaadid. Maitsesta mass soola ja pipraga ning sega juurde 1-2 muna. Las paar tundi külmikus seista.

Vormi kotletid, pane nad riivsaia sisse püherdama ja prae siis õlis mõõdukal kuumusel. Tulemus on hea, üldiselt söövad seda isegi need, kes muidu kala ei söö.

 

Spinatiampsud

Panin aeda niisama uudishimust spinati kasvama. Siis, kui midagi looma hakkas, ei osanud ma sellega midagi asjalikku teha. Lugesin kõikvõimalikku teooriat, aga ühtegi retsepti, mis tegema oleks kutsunud, ei leidnud. Siis mõtlesin eelnevate kogemuste baasil ise toidu välja. Väga hea sai, kusjuures sõid ka need, kes muidu muru ei näri.

Vaja läheb:

1,5 liitrit värskeid spinatilehti

vett

1 suurem Merevaik

küüslauku

pipart

soola

1 pakk lehttaigent (mina kasutasin Säästu)

Võtsin umbes 1,5 l värskeid spinatilehti, panin need potti ja valasin keeva veega üle. Siis keetsin kaane all 5 minutit ja kurnasin ning nõrutasin veidi. Spinatit jäi järele umbes viis supilusikatäit. Hakkisin selle üpris peeneks. Panin pannile veidi õli, valasin spinati sinna peale ja lisasin ühe suurema paki merevaiku. Segasin kuumalt läbi, lisasin maitse järgi veidi soola, pipart ja purustatud küüslauku. Viimast panin palju: kuus väikest küünt. 

Võtsin paki lehttainast, laotasin laiali ja määrisin saadud rohelise olluse sinna ühtlaselt peale. Seejärel keerasin lõdvalt rulli. Lõikasin saadud vorstist 2 cm paksused viilud ja küpsetasin rullikesi 200C ahjus 12-15 minutit. Esimest plaaditäit küpsetasin 10 minutit, aga siis jäi seest veits tooreks. Seega teisel korral küpsetasin 14 minutit ja siis tuli väga hää välja. Tund aega tagasi said valmis, kokku oli neid 18 tükki ja praegu neid enam ei ole. See ütleb kõik.

Kui keegi tunneb huvi, mis maitsega spinat on, siis ma ei oskagi öelda. Justkui veidi hapukas vist. Aga selle efekti andis ta küll, et rullid tulid väga mahlased. Ja kasulik pidavat ta ka olema.

Leivategu

Mina teen leiba nii:


1.

      Sega 3-4 spl juuretist suures kausis 1,5 l käesooja veega. Lisa rukkijahu seni, kuni segu on umbes hapukoore paksune (500-700 g).

      Pane segu vähemalt kümneks tunniks sooja kohta (mitte kuuma! ) hapnema. 

            Segu peaks hakkama vahutama.

2.

·         Pane segust 4 spl juuretist külmkappi, et järgmisel leivateol oleks ka juuretist võtta.

·         Lisa taignale 1 klaas suhkrut ja 6 teelusikatäit soola. Osa suhkrut võid asendada fariinisuhkruga, siis tuleb leib tumedam.

·         Lisa soovi korral 1-2 klaasi kliisid. Parimad on rukkikliid, aga nisukliid on ka head ja palju odavamad.

·         Lisa rukkijahu ja sega puulusikaga hoolega läbi. Jahu lisa seni, kuni veel lusikaga segada jõuad. Kui taigen on valmis, siis hakkab ta segades häälitsema (plärtsuma). Kogu taigna peale kokku läheb umbes 2 kilo rukkijahu.

·         Juurde võid panna ka erinevaid lisandeid: linaseemneid, päevalilleseemneid, kõrvitsaseemneid, pähkleid jne.

3.

·         Vala taigen kolme vormi (sellest kogusest jätkub kolmeks leivaks). Vormi peab jääma umbes kolmandiku jagu kerkimise ruumi. Mina vooderdan vormid küpsetuspaberiga, aga võib ju ka võiga määrida.

·         Silu leivad pealt märja käega ja torka sõrmega augud (põhjani!)

·         Pane leivad vähemalt kaheks tunniks sooja kohta kerkima (olen kuulnud, et mõned kergitavad kuus tundi). Kerkimise ajal ei tohi leib saada tuuletõmbust! Vormid kerkivad enam-vähem täis.

·         Mina kergitan oma leivad küpsetusahjus 50 kraadi juures.

4.

·         Eelsoojenda ahi 250 kraadini. (võib olla ka veidi vähem, aga mitte alla 225 kraadi!) Kui kergitasid ahjus, siis võta vahepeal leivad välja, kuni ahi soojeneb.

·         Küpseta leibu ahju alumisest osas 250 kraadi juures  15 minutit.

·         Keera temperatuur 200 kraadini ja küpseta veel 25 minutit.

·         Keera temperatuur 180 kraadini ja küpseta 20 minutit.

·         Võta leivad välja, soovi korral niisuta koorikuid veega ja kata paksu rätikuga.

·         Paari tunni pärast võid hakata sooja leiba sööma.