Särg ei ole teab mis hinnatud kala, aga kui ahvenasaak on kesine ja latikas ka õnge otsa ei trehva, tuleb sellega läbi ajada. Kui hoolikalt võluda, siis saab lisaks kuivatamisele (oi, seda kuivatatud kala on hää õlle kõrvale nogistada!) sellest niisuguseid toite teha, et asjasse mittepühendatu ei saa arugi, et tegemist on särjega. Kõik algab kalade puhastamisest. Ehk siis - soomus tuleb maha võtta, soolikad välja lasta ja pea, saba ning uimed maha lõigata. Ja kogu kupatus korralikult puhtaks pesta. Kui sageli harjutada, läheb see üsna libedalt.
Vol 1: Praetud ja marineeritud särg - meie pere lemmik
Vaja on:
12 keskmist puhastatud särge
praadimiseks sorts õli, muna, piima ja riivsaia või jahu.
1,2 l vett
1-2 porgandit
2 keskmist sibulat
soola
suhkrut
6 spl äädikat
terapipart
loorberit
Paneeri särjed muna-piima segus ja prae õlis kuldpruuniks. Marinaadi tarvis pane potti vesi, sinna sisse proganidrattad, maitse järgi soola (mina ei loe kunagi koguseid, tunne on see, mis töötab. Viimati panin vist 1,5 spl) ja suhkrut (seda panin umbes 2 spl). Ei maksa ehmuda, et tuleb suhteliselt magus. Kui porgandid on poolpehmed, lisa sibularattad, kümmekond tera pipart ja paar loorberilehte. Keeda seni, kui porgand on veel kergelt krõmps, mitte nii pehme, nagu supis harjunud oleme. Tõsta pott tulelt ja lisa äädikas. Äädika doseerimisel tasuks täpne olla, sest liiga palju on vastik ja liiga vähe ei mõika. Asi on nimelt selles, et umbes ühe ööpäevaga muutuvad särgede tüütud pindluud selles marinaadis olematuks. Seejärel lao särjed marineerimisnõusse, kihtide vahele pane marinaadist porgandit ja sibulat ning uputa kogu kupatus kuuma marinaadiga üle. Kui ära jahtub, tõsta külma. Sedasorti särge on hea süüa alates järgmisest päevast. Väidetavalt säilib ta kaua, aga meie majas mitte. Lihtsalt enne süüakse ära.
Vol 2: Võileivakate
Seda sorti toidu tegemisel on alati jama: kui osa perest armastab kala tomatis ja osa mitte, siis peab alati valima, millist teha. Kuna seda toitu teen tunde järgi ja midagi ei mõõda, siis koguseid siia ei lisa.
Vaja on:
Ohjeldamatult särge
veidi õli
vett
soola
purustatud musta pipart
sibulat
tomatipastat - kui tahad punast kala.
Lõika särjed (ikka puhastatud) 1,5-2 cm pikkusteks juppideks. Midagi ei juhtu ka, kui suuremad jäävad. Pane ahjupoti põhja sorts õli, lisa särjed ja tükeldatud sibul. Tükkide suurus pole ka oluline. Võid panna ka porgandirattaid, kui tahad. Lisa tunde järgi soola ja pipart. Kui tahad kala punases, siis vala tomatipüree peale. Mina panin viimati eelmisel aastal purki keedetud tomati-sibula segu. Töötas küll, aga soola lisamisel peab selle lisandi maitsega arvestama. Kui tomatipastat ei pane, siis lisa sorts vett, aga kindlasti mitte nii palju, et särjed kaetud saavad.
Pista pott kuueks tunniks (ma ei eksi: 6 tundi!) 100 C ahju. Kui valmis, siis sega korralikult läbi. Vajadusel maitsesta veel nii, nagu ise tahad. Segamisel muutuvad särjetükid pudiks. Alguses võib toit tunduda vedel, aga jahtudes ta taheneb märgatavalt. Luud on kõik täiesti pehmeks küpsenud, nii et nende pärast pole vaja muret tunda - puhas fosfor!
Vol 3: Soolasärg
Puhastatud särge
jämedat soola
sibulat
pipart
suhkrut
õli
Soola särjed nädalaks sisse. Ikka korralikult kohe. Ja enne nädalat ära puutu, sest mageveesärjes võivad olla märkamatud ussid ja need tuleb ära tappa. Kes see ikka omale laiuss Ferdinandi kõhtu kasvama tahab...
Leota kümmekond särge mitu tundi, vahepeal vaheta ka vett. Nüüd tuleb kõige tüütum osa: puhasta särjed nahast, selgroogudest ja ribikontidest. Kui viitsid, võid pindluid ka nokkida, aga erilist vajadust selleks ei ole. Lõika puhastatud kala pisikesteks tükkideks ning sega suuremas kausis hakitud sibula, pipra ja teelusikatäie suhkruga. Kümne särje peale piisab ühest sibulast. Suru saadud mass tihedalt karpi või purki ja vala peale õli. Vahepeal oota, kuni õli allapoole valgub ja lisa siis veel seni, kuni kõik on enam-vähem kaetud.
Vol 4: Midagi praesarnast. Särjekotletid. Hoiatus: väga töömahukas!
Vaja on:
Umbes kolm kilo särge
pool pätsi saia
paarsada grammi pekki- võib olla ka soolapekk
sibulat
soola
pipart
1-2 muna
praadimiseks riivsaia
Särjed tuleb kõigepeal fileerida. Mina seda ei oska. Õieti ei taha osata, sest see on tüütu. Aga tean spetsialiste, kes seda rõõmuga teevad. Aja särjed, pekk, sibul (kui tahad siis ka küüslauk) ja sai kaks korda läbi hakklihamasina. Saia lisa siis, kui masin umbe kisub, see võtab jälle ilusti lahti. Pekki tuleb kindlasti panna, sest muidu maitsevad saadud kotletid nagu saepuruplaadid. Maitsesta mass soola ja pipraga ning sega juurde 1-2 muna. Las paar tundi külmikus seista.
Vormi kotletid, pane nad riivsaia sisse püherdama ja prae siis õlis mõõdukal kuumusel. Tulemus on hea, üldiselt söövad seda isegi need, kes muidu kala ei söö.
